袁凯
- 作品数：11 被引量：77H指数：5
- 供职机构：上海海洋大学食品学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家现代农业产业技术体系建设项目上海市自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学农业科学化学工程更多>>
- 基于漂洗工艺探究白鲢鱼糜加工过程中蛋白质氧化规律被引量：13
- 2017年
- 基于工业化鱼糜漂洗工艺,探讨白鲢鱼糜加工过程中蛋白质氧化规律,进而为肉制品加工提供科学理论依据。在不同温度(4、12、20℃),不同漂洗次数(1、2、3次)下,制备新鲜漂洗白鲢鱼糜,测定鱼糜羰基,总巯基含量,溶解度,Ca^(2+)-ATPase酶活性,蛋白质降解聚集程度,蛋白质二级结构变化,综合评价蛋白质氧化变性程度。研究结果表明,鱼糜中的羰基含量随着漂洗温度升高增大,随漂洗次数积累降低;随漂洗温度升高和次数积累,蛋白无序结构的百分含量显著增加;总巯基含量和β-折叠结构的百分含量逐渐下降;漂洗处理引起肌球蛋白发生降解反应,温度升高,降解程度加剧;蛋白溶解性及Ca^(2+)-ATPase酶活力减小;综上分析电泳结果及二级结构变化规律可作为氧化变性的良好评价指标,而选择低温(4℃)少漂洗(1或2次)处理能够保证鱼糜蛋白得率的同时能够效控制蛋白氧化程度。
- 袁凯张龙谷东陈樊震宇王锡昌李钰金刘远平
- 关键词：白鲢鱼糜漂洗评价指标
- 蓝点马鲛鱼(Scomberomorus niphonius)分离蛋白的气味特性被引量：5
- 2019年
- 为探究pH变换法对鱼蛋白气味特性的影响,以蓝点马鲛鱼为研究对象,在生熟两种状态下,对比原料肉、传统漂洗鱼糜、酸碱鱼分离蛋白的一般化学组成及氨基酸组成,重点探讨酸碱鱼分离蛋白的气味特性。利用电子鼻技术定性判断4种样品的气味轮廓差异,进一步利用固相微萃取气相色谱和质谱联用(solid phase microextraction-gas chromatography mass spectrometry,SPME-GC-MS)对挥发性物质进行定量分析。结果显示,电子鼻可以有效区分4种熟制样品的气味轮廓,与原料肉相比,气味轮廓差异按照由大到小的顺序为:漂洗鱼糜>酸分离蛋白>碱分离蛋白,生制样品的差异性顺序与熟制相同但是区分度较小;进一步经GC-MS定量分析,在4种生样中分别检测出26、19、23、22种挥发性成分,在4种熟样中分别检出23、26、32、24种挥发性成分,均以醛、酮、醇类为主。与原料肉相比,其他3种经过处理的样品中醇、酮类挥发性物质种类及含量都发生改变,且熟制样品与生制样品间含量差异较大。由此说明pH变换法能够有效降低蓝点马鲛鱼的腥味,得到的鱼分离蛋白与漂洗鱼糜相比具有较好的气味特性。因此,对腥味较重的蛋白源可利用此方法回收得到具有良好气味、蛋白含量高、脂质含量低等特点的蛋白,并为其深加工提供理论依据。
- 樊震宇张龙袁凯王锡昌李钰金刘远平
- 关键词：分离蛋白腥味挥发性成分
- 超高压处理对生鲜鲍鱼品质的影响研究
- 采用超高压技术处理生鲜养殖产皱纹盘鲍鱼肉,并对处理后的鲍鱼肉进行品质评价分析,检测超高压处理鲍鱼在微生物指标和感官方面的变化,筛选最优的处理工艺。实验结果显示,在200 Mpa、300 Mpa、400 Mpa压强下分别处...
- 袁凯王雅玥张龙谷东陈吴娜王锡昌
- 关键词：超高压
- 基于偏最小二乘法(PLS)的三级红外光谱法快速检测鱿鱼中甲醛含量
- 市场上通过向鱿鱼中添加甲醛来维持外部色泽和延长保质期的情况频繁发生,本研究拟建立一种快速定量检测鱿鱼中甲醛的方法,以期达到对大量样本进行快速筛查的目的.首先,根据国标(SC/T3025-2006)构建并优化甲醛检测的高效...
- 张龙袁凯谷东陈王锡昌
- 关键词：鱿鱼
- 基于IR和PLS的银耳中亚硫酸盐快速定量检测被引量：1
- 2017年
- 采用红外光谱技术,通过探究亚硫酸盐残留量对银耳中特定化学官能团含量变化的影响,揭示银耳漂白机理,并基于二者的联系建立一种快速定量检测银耳中亚硫酸盐残留量的方法。模拟硫磺熏蒸工艺,制备不同亚硫酸盐含量水平的银耳样品,并通过碘滴法检测所制备样品中亚硫酸盐含量的真实值,收集不同样品的红外光谱图,分析谱图差异,从而建立基于偏最小二乘法(PLS)的定量检测模型。结果表明:硫磺熏蒸通过破坏维生素B2的羟基自由基从而实现漂白目的。且红外定量检测银耳中亚硫酸盐含量模型的R为0.980 4,RMSECV为0.97。该方法具有快速、定量和无损检测食品中亚硫酸盐的潜力。
- 袁凯王锡昌张龙谷东陈郭小溪樊震宇
- 关键词：亚硫酸盐银耳偏最小二乘法化学建模
- 固相萃取整体捕集剂-气相色谱-质谱联用仪结合电子鼻技术对中华绒螯蟹关键脂质热氧化体系的构建被引量：7
- 2018年
- 以雌性中华绒螯蟹关键脂质为研究对象,基于挥发性成分分析,从时间、温度、水分、氧气4个热处理环境因素出发,搭建热氧化体外模型并进行条件优化,为脂质氧化降解特性的研究提供理论基础。采用新型吸附材料(mono trap)作为顶空固相萃取整体捕集剂,结合气相色谱-质谱仪(GC-MS)对雌蟹性腺和肝胰腺在热处理过程中的挥发性物质进行测定,优化热处理时间和温度;在此基础上采用电子鼻技术结合主成分和雷达图分析法分别对性腺和肝胰腺中的关键脂质,甘油三酯(triglyceride,TG)和脑磷脂(phosphatidyl ethanolamine,PE)的水分和氧气进行优化。结果显示,最优热氧化体系条件分别为,TG:100℃,25 min,水分6μL,有氧条件; PE:100℃,25 min,水分0μL,有氧条件。
- 付雪艳吴娜袁凯王锡昌
- 关键词：中华绒螯蟹脑磷脂
- 基于电子鼻定量检测鱿鱼中甲醛含量被引量：7
- 2017年
- 该研究以电子鼻为基础建立了一种快速定量检测鱿鱼中甲醛的方法,以达到对大量样本进行快速筛查的目的。结果表明,电子鼻对不同甲醛含量鱿鱼的挥发性物质识别主要以8根传感器为主;主成分分析(PCA)对电子鼻数据进行降维后,基于判别因子分析方法(DFA)和聚类分析(SIMCA)建立定性区分鱿鱼甲醛含量模型,验证了电子鼻快速检测的可行性;采取偏最小二乘法(PLS)法建立鱿鱼甲醛含量的快速定量预测模型(R^2=0.926 6);对定量模型进行外部样品验证表明,模型具有良好的适用性和准确性。该研究方法能够快速、无损、定量检测食品中甲醛含量。
- 谷东陈张龙袁凯陈喜凤王锡昌
- 关键词：甲醛电子鼻
- 雌性中华绒螯蟹蒸制过程中肝胰腺脂质与挥发性风味物质形成的关联性分析
- 研究中华绒螯蟹在蒸制过程中脂质及其脂肪酸组成变化与挥发性化合物形成之间的关系。结果 显示：去除总脂对于中华绒螯蟹挥发性物质气味轮廓有显著影响,特别是醛类物质(己醛、庚醛、(E)-2-辛烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、...
- 袁凯倪逸群吴娜王锡昌
- 关键词：中华绒螯蟹挥发性化合物
- 肉品中的蛋白质氧化机制及其影响因素被引量：39
- 2018年
- 随着肉品加工技术的进步和人们生活方式的改变,丰富多样的加工肉制品越来越受到广大消费者青睐。但加工肉制品的理化性质、营养成分和食用安全性易受各种加工及贮藏环境因素的作用而产生变化,如蛋白质氧化与冷冻变性、脂质氧化、生物自身代谢、病原菌的滋生及致癌物产生等。其中蛋白质氧化对肉制品品质影响极大,它被定义为一种共价键修饰作用,该作用对蛋白质分子结构造成破坏,引起蛋白质氨基酸侧链被修饰、蛋白质多肽链的断裂、蛋白质分子间的交联聚合等,从而改变了蛋白质的凝胶、持水、消化、营养等特性,最终影响肉品的品质。本文从蛋白质氧化机理、评估指标、影响因素等3个方面出发,综述有关肉品蛋白质氧化的国内外最新研究进展,归纳总结肉品中蛋白质氧化规律及其实际生产中的影响因素。
- 袁凯张龙谷东陈吴娜陶宁萍王锡昌李钰金刘远平
- 关键词：肉品自由基交联食用品质
- 基于电子鼻快速检测鱿鱼中甲醛含量的研究
- 市场上通过向鱿鱼中添加甲醛来维持外部色泽和延长保质期的情况频繁发生，本研究基于电子鼻建立一种快速定量检测鱿鱼中甲醛的方法，以期达到对大量样本进行快速筛查的目的.首先，根据国标(SC/T3025-2006)构建并优化甲醛检...
- 谷东陈张龙袁凯陈喜凤王锡昌许长华
- 关键词：甲醛电子鼻
