樊震宇
- 作品数：6 被引量：24H指数：3
- 供职机构：上海海洋大学食品学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学更多>>
- 冻融循环对冷冻罗非鱼片品质的影响被引量：5
- 2020年
- 以冷冻罗非鱼片为研究对象,通过感官评价不同冻融次数感官品质,并测定冻融循环过程中罗非鱼片的质构特性、色泽、pH值以及解冻损失、蒸煮损失、持水力等理化指标的变化,探究冻融循环对冷冻罗非鱼片品质的影响。研究结果表明,随着冻融次数的增加,冷冻罗非鱼片肌肉的各理化指标均与感官品质出现相同的劣变趋势,但1、2次冻融样品与新鲜样品的品质没有显著性差异;3、4次冻融样品与新鲜样品相比,持水性和色泽均呈现显著性劣化从而导致品质劣变显著,但感官可接受;5~7次冻融样品与新鲜样品相比,感官评价较低,各理化指标劣变严重。随冻融次数的增加,罗非鱼片品质呈现下降的趋势,与新鲜样品相比,可分为无显著变化(1、2次冻融)、劣变显著(3、4次冻融)、劣变严重(≥5次冻融),该结论可为制订冷冻罗非鱼片在贮藏、运输和销售期间的品质控制规程提供参考意义。
- 韩昕苑从娇娇樊震宇于立志王锡昌
- 关键词：罗非鱼片冻融循环感官评价理化特性
- 基于漂洗工艺探究白鲢鱼糜加工过程中蛋白质氧化规律被引量：13
- 2017年
- 基于工业化鱼糜漂洗工艺,探讨白鲢鱼糜加工过程中蛋白质氧化规律,进而为肉制品加工提供科学理论依据。在不同温度(4、12、20℃),不同漂洗次数(1、2、3次)下,制备新鲜漂洗白鲢鱼糜,测定鱼糜羰基,总巯基含量,溶解度,Ca^(2+)-ATPase酶活性,蛋白质降解聚集程度,蛋白质二级结构变化,综合评价蛋白质氧化变性程度。研究结果表明,鱼糜中的羰基含量随着漂洗温度升高增大,随漂洗次数积累降低;随漂洗温度升高和次数积累,蛋白无序结构的百分含量显著增加;总巯基含量和β-折叠结构的百分含量逐渐下降;漂洗处理引起肌球蛋白发生降解反应,温度升高,降解程度加剧;蛋白溶解性及Ca^(2+)-ATPase酶活力减小;综上分析电泳结果及二级结构变化规律可作为氧化变性的良好评价指标,而选择低温(4℃)少漂洗(1或2次)处理能够保证鱼糜蛋白得率的同时能够效控制蛋白氧化程度。
- 袁凯张龙谷东陈樊震宇王锡昌李钰金刘远平
- 关键词：白鲢鱼糜漂洗评价指标
- 蓝点马鲛鱼分离蛋白抗冻剂的复配被引量：1
- 2021年
- 为研究蓝点马鲛鱼分离蛋白酶解产物与魔芋复配对蓝点马鲛鱼分离蛋白的抗冻效果,通过酶解产物抗氧化活性和魔芋凝胶特性实验,确定酶解产物、魔芋粉添加量分别为4.0%和0.5%(质量分数)。以保水性和蛋白质氧化程度为评价指标与商业抗冻剂进行对比,结果表明,随着冻融次数的增加,自由水的含量、解冻损失、蒸煮损失都呈现增加的趋势,但复配组比商业抗冻剂组能够更好地减缓这种不良趋势,同时复配组能有效抑制羰基含量的增加、巯基含量的减少。说明与商业抗冻剂组相比,复配组能更有效地提高分离蛋白的保水性和抗氧化性。因此可将蓝点马鲛鱼分离蛋白酶解产物4.0%和魔芋0.5%复配,作为蓝点马鲛鱼分离蛋白的抗冻剂。
- 樊震宇韩昕苑余婷婷张龙王锡昌
- 关键词：分离蛋白抗冻性保水性水分分布抗氧化性
- 蓝点马鲛鱼分离蛋白滋味特性研究
- 2022年
- 对比熟制蓝点马鲛鱼原料肉、漂洗鱼糜、酸碱鱼分离蛋白的呈味物质差异,分析鱼分离蛋白的滋味特性。利用电子舌技术、感官评价和水溶性无机离子、游离氨基酸、核苷酸的含量分析4种样品的滋味特性。结果显示,电子舌主成分分析图能够区分4种样品,分离蛋白、漂洗鱼糜与原料肉三者间滋味轮廓相差较远,但酸分离蛋白与碱分离蛋白滋味轮廓相近;与原料肉相比,漂洗鱼糜和分离蛋白中K^(+)、Na^(+)有明显降低(P<0.05),但微量元素(Zn^(2+)、Fe^(3+))与K^(+)、Na^(+)相比下降幅度较低;分离蛋白与漂洗鱼糜中游离氨基酸种类和含量都有所降低,尤其是呈鲜味、呈甜味的氨基酸损失较大,但在分离蛋白和漂洗鱼糜中均未检出呈苦味的酪氨酸;核苷酸结果显示,与原料肉相比,酸碱分离蛋白和漂洗鱼糜中腺嘌呤核苷酸、次黄嘌呤核苷酸、次黄嘌呤均有不同程度地减少,其中碱分离蛋白降低程度最小。研究表明,碱分离蛋白能够较大程度保留部分呈味物质,可利用此方法制备低盐的蛋白配料,并为分离蛋白滋味改良提供理论基础。
- 樊震宇韩昕苑张龙王锡昌
- 关键词：滋味
- 蓝点马鲛鱼(Scomberomorus niphonius)分离蛋白的气味特性被引量：5
- 2019年
- 为探究pH变换法对鱼蛋白气味特性的影响,以蓝点马鲛鱼为研究对象,在生熟两种状态下,对比原料肉、传统漂洗鱼糜、酸碱鱼分离蛋白的一般化学组成及氨基酸组成,重点探讨酸碱鱼分离蛋白的气味特性。利用电子鼻技术定性判断4种样品的气味轮廓差异,进一步利用固相微萃取气相色谱和质谱联用(solid phase microextraction-gas chromatography mass spectrometry,SPME-GC-MS)对挥发性物质进行定量分析。结果显示,电子鼻可以有效区分4种熟制样品的气味轮廓,与原料肉相比,气味轮廓差异按照由大到小的顺序为:漂洗鱼糜>酸分离蛋白>碱分离蛋白,生制样品的差异性顺序与熟制相同但是区分度较小;进一步经GC-MS定量分析,在4种生样中分别检测出26、19、23、22种挥发性成分,在4种熟样中分别检出23、26、32、24种挥发性成分,均以醛、酮、醇类为主。与原料肉相比,其他3种经过处理的样品中醇、酮类挥发性物质种类及含量都发生改变,且熟制样品与生制样品间含量差异较大。由此说明pH变换法能够有效降低蓝点马鲛鱼的腥味,得到的鱼分离蛋白与漂洗鱼糜相比具有较好的气味特性。因此,对腥味较重的蛋白源可利用此方法回收得到具有良好气味、蛋白含量高、脂质含量低等特点的蛋白,并为其深加工提供理论依据。
- 樊震宇张龙袁凯王锡昌李钰金刘远平
- 关键词：分离蛋白腥味挥发性成分
- 基于IR和PLS的银耳中亚硫酸盐快速定量检测被引量：1
- 2017年
- 采用红外光谱技术,通过探究亚硫酸盐残留量对银耳中特定化学官能团含量变化的影响,揭示银耳漂白机理,并基于二者的联系建立一种快速定量检测银耳中亚硫酸盐残留量的方法。模拟硫磺熏蒸工艺,制备不同亚硫酸盐含量水平的银耳样品,并通过碘滴法检测所制备样品中亚硫酸盐含量的真实值,收集不同样品的红外光谱图,分析谱图差异,从而建立基于偏最小二乘法(PLS)的定量检测模型。结果表明:硫磺熏蒸通过破坏维生素B2的羟基自由基从而实现漂白目的。且红外定量检测银耳中亚硫酸盐含量模型的R为0.980 4,RMSECV为0.97。该方法具有快速、定量和无损检测食品中亚硫酸盐的潜力。
- 袁凯王锡昌张龙谷东陈郭小溪樊震宇
- 关键词：亚硫酸盐银耳偏最小二乘法化学建模
