周頔
- 作品数：3 被引量：19H指数：2
- 供职机构：江南大学食品学院更多>>
- 发文基金：中央高校基本科研业务费专项资金江苏高校优势学科建设工程资助项目国家高技术研究发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 一种新型怀山药饮料的护色工艺被引量：8
- 2012年
- 对一种以怀山药匀浆和银耳汁为主要原料的新型怀山药饮料的护色工艺和最佳配方进行了研究。结果表明:对怀山药原料漂烫6 min后采用0.50%NaCl、0.20%柠檬酸和0.25%抗坏血酸组成的复合护色液浸泡45 min可以得到理想的护色效果;采用0.001%的葡萄糖氧化酶在30℃下对怀山药匀浆酶解2h可以显著抑制产品高温杀菌过程中的非酶褐变;怀山药饮料的适宜配方为怀山药匀浆89%、银耳汁11%、麦力甜0.010%、木糖醇3.0%,这样制作出的怀山药饮料具有较好的感官品质和稳定性。
- 苏宇杰汪家琦周頔杨新宇杨严俊
- 关键词：怀山药饮料褐变护色工艺
- 脱脂蛋黄蛋白的限制性酶水解及酶解产物的应用研究被引量：2
- 2013年
- 脱脂蛋黄蛋白(DEYP)是食品工业上提取蛋黄卵磷脂的副产物。研究了动物(胰蛋白酶)、植物(木瓜蛋白酶)和微生物(碱性蛋白酶、中性蛋白酶)三种来源蛋白酶的限制性酶解对DEYP功能性质的影响并对其酶解产物的应用进行初探。结果表明,酶解使DEYP的溶解性、起泡性(FC)和泡沫稳定性(FS)显著提高,乳化性适度改善;其中,胰蛋白酶对溶解性改善最显著,水解度(DH)8%时达49.21%;木瓜蛋白酶DH5%的酶解物FC高达DEYP的3.4倍,FS高达DEYP的2.5倍;碱性蛋白酶对DEYP的乳化性改善最明显,DH8%时酶解物的平均粒径达9.22μm。选择DEYP木瓜蛋白酶DH5%的酶解物作为起泡剂,部分替代蛋清制作蛋糕,替代率10%以内可制作出易打发且品质和原始相仿的天使蛋糕。DEYP酶解物为一种潜在的功能性配料,在食品行业显示出广阔的应用前景。
- 周頔苏宇杰李俊华孙俊杨严俊
- 关键词：起泡性
- 热处理对鸡蛋蛋黄性质的影响被引量：9
- 2012年
- 研究了不同强度的热处理(处理温度59、62、65、68℃,处理时间0～9 min)对鸡蛋蛋黄上清和颗粒的蛋白质组成、溶解性、乳化性和游离巯基含量的影响。结果表明:蛋黄上清中的γ-卵黄蛋白和蛋黄颗粒中的部分高密度脂蛋白在加热处理过程中发生变性形成大分子聚集体,加热处理对蛋黄上清蛋白质溶解度的影响大于对蛋黄颗粒的影响,温和的热处理对蛋黄上清与颗粒的乳化性质均没有显著影响,68℃处理较长时间会使蛋黄上清与颗粒的乳化活力下降,乳化稳定性提高。热处理过程中蛋黄上清和颗粒的游离巯基含量变化均未表现出明显的规律性。
- 苏宇杰杨新宇周頔杨严俊
- 关键词：蛋黄溶解性乳化性
