卢桂松
- 作品数：10 被引量：91H指数：7
- 供职机构：南京农业大学食品科技学院农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室更多>>
- 发文基金：国家现代农业产业技术体系建设项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 秦川公牛与鲁西公牛牛肉感官品质和加工特性被引量：9
- 2013年
- 研究秦川公牛和鲁西公牛的西冷和牛霖的感官品质和加工特性。结果表明:鲁西公牛肉色的亮度值(L*)和红度值(a*)显著大于秦川公牛的(P<0.05);秦川公牛与鲁西公牛牛肉的多汁性和剪切力值均无显著差异;秦川公牛西冷牛肉的滴水损失和蒸煮损失分别为1.33%和30.76%,显著低于鲁西公牛的2.12%和48.30%(P<0.05);秦川公牛牛肉的凝胶特性优于鲁西公牛;鲁西公牛牛肉的乳化特性优于秦川公牛。秦川牛肉适宜加工凝胶类制品,而鲁西黄牛肉适宜加工乳化类制品。
- 卢桂松彭增起曹晖宋恩亮谌启亮高菲菲田锐花靳红果王蓉蓉姚瑶张雅玮王复龙惠腾
- 关键词：牛肉多汁性剪切力乳化能力
- 南阳牛与延边牛牛肉感官品质和加工特性比较研究被引量：11
- 2013年
- 针对延边牛和南阳牛主要分割肉西冷和牛霖的感官品质和加工特性进行研究。结果表明:延边牛西冷和牛霖的a*值均显著大于南阳牛(P<0.05);延边牛L*、b*值显著低于南阳牛。延边牛西冷多汁性较好,南阳牛牛霖多汁性较好。蒸煮损失实验表明延边牛牛肉加工出品率较南阳牛高。延边牛西冷嫩度最佳(剪切力值3.19kg/cm2),适于煎炸、烧烤。延边牛牛肉的凝胶特性好于南阳牛牛肉,适合加工凝胶类制品;南阳牛牛肉的乳化特性好于延边牛牛肉。
- 王复龙卢桂松王娜彭增起祁兴磊李玉林姚瑶李君珂朱易万可慧张雅玮惠腾
- 关键词：感官品质嫩度凝胶特性乳化特性
- 夏南牛牛肉品质的研究被引量：9
- 2012年
- [目的]为了解和掌握夏南牛牛肉品质特征。[方法]本研究分别选取来自泌阳县夏南牛科技开发有限公司的18月龄夏南牛公牛6头,在河南省唐河县肉联厂进行屠宰。测定背最长肌和牛霖剪切力值、肌纤维直径、肌纤维密度;肌肉颜色和多汁性。[结果]表明夏南牛背最长肌剪切力值略低于牛霖,夏南牛背最长肌和牛霖两个部位,其L*值差异都不显著(P>0.05),而b*和a*差异均比较显著(P<0.05),背最长肌多汁性总体评价要好于牛霖。[结论]从牛肉嫩度、色泽和多汁性方面考察,夏南牛肉的商品性能均有显著改善,为夏南牛今后发展提供了科学依据。
- 祁兴磊谌启亮卢桂松林凤鹏彭增起
- 关键词：夏南牛牛肉感官品质
- 肌肉蛋白乳化能力测定方法研究
- 2012年
- 通过单因素试验和验证实验确定肌肉蛋白与大豆油剪切乳化的最适条件,从而形成一种测定肌肉蛋白质乳化能力的方法。结果表明:在室温环境下、蛋白匀浆液pH6.25、剪切速率8000r/min、剪切时间10s、静置时间10min时,肌肉蛋白乳化能力验证结果为55mL大豆油/g肌肉蛋白,这与预实验的乳化能力(53mL大豆油/g肌肉蛋白)基本一致,确定了这些参数的适用性和可行性。
- 高菲菲彭增起朱易王复龙田锐花万可慧卢桂松
- 关键词：肌肉蛋白大豆油乳化
- 三聚磷酸钠水解对肌动球蛋白解离和凝胶特性的影响被引量：4
- 2013年
- 提取牛背最长肌肌动球蛋白,用乙二胺四乙酸二钠(EDTA-Na2)完全抑制其三聚磷酸酶(TPPase)活性,与焦磷酸钠(TSPP)对比,研究三聚磷酸钠(STPP)水解对肌动球蛋白的解离、凝胶保水性(WHC)和凝胶强度的影响。结果表明:TSPP以及由STPP的酶解派生的TSPP均可以解离肌动球蛋白,并且提高蛋白的凝胶保水性和凝胶强度。而TPPase活性被完全抑制后,STPP不能解离肌动球蛋白,凝胶保水性和凝胶强度也没有得到提高。所以,STPP以三聚体形式存在时不具备解离肌动球蛋白的作用,只有被水解为TSPP才能解离肌动球蛋白。
- 田锐花卢桂松彭增起靳红果
- 关键词：三聚磷酸钠肌动球蛋白解离凝胶特性
- 牛肉肌纤维直径和结缔组织含量与嫩度相关性研究被引量：29
- 2012年
- 分别选取来自安徽大明牧业牛场的18、36、54、72月龄西门塔尔杂交公牛各6头,在同一商业屠宰场进行屠宰。测定其背最长肌肌纤维直径、羟脯氨酸含量和剪切力。结果表明:背最长肌剪切力随着肌纤维直径的增大而增大,随着羟脯氨酸含量的增加而增大;背最长肌剪切力与肌纤维直径、羟脯氨酸含量有较高的相关性;剪切力与肌纤维直径和羟脯氨酸含量的相关系数r分别为0.833和0.835,为强正相关;建立的剪切力与肌纤维直径的指数回归方程为y=1.162e0.034x,R2=0.932,说明回归方程拟合较好;建立的剪切力与羟脯氨酸含量的指数回归方程为y=1.793e27.430x,R2=0.947,说明回归方程拟合较好。
- 谌启亮彭增起沈明霞吴海娟王复龙卢桂松
- 关键词：肌纤维直径嫩度
- 冷却和冷冻对猪背最长肌动态黏弹性和凝胶特性的影响被引量：6
- 2013年
- 研究猪背最长肌在热鲜、冷却、冷冻这3种不同处理条件下的pH值、蛋白溶解度、动态黏弹性和凝胶特性(凝胶保水性(WHC)、凝胶强度、凝胶弹性),并比较其差异。结果显示:热鲜肉的pH值和蛋白溶解度均最高,并且具有较好的动态黏弹性和凝胶特性;冷却肉的pH值和蛋白溶解度相对较低,其凝胶特性和动态黏弹性均不如热鲜肉好;冷冻肉的pH值和蛋白溶解度最低,凝胶保水性和动态黏弹性最差,其凝胶强度和凝胶弹性低于热鲜肉却高于冷却肉。说明冷藏处理过程损坏了肉品的功能特性,因此热鲜肉的功能特性相对最佳。
- 田锐花靳红果朱易万可慧高菲菲卢桂松王复龙彭增起
- 关键词：热鲜肉冷却肉冷冻肉凝胶特性
- 秦川牛花纹肉剪切力值与胶原蛋白吡啶交联和热溶解性的关系被引量：8
- 2013年
- 【目的】通过对花纹肉剪切力值与胶原蛋白吡啶交联含量的对比研究,发掘脂肪沉积改善牛肉嫩度的内在原因。【方法】以秦川公牛花纹肉为试验材料,研究相同年龄不同花纹等级、相同花纹等级不同年龄的牛肉样品剪切力值、胶原蛋白热溶解性以及吡啶交联含量的变化规律。【结果】对花纹等级相同(B级)的西冷来说,随着年龄的增长,羟赖氨酰吡啶嗡(HP)交联逐渐增加,赖氨酰吡啶嗡(LP)交联先增加后减少,胶原蛋白热溶解性下降,牛肉剪切力值增加;对相同年龄的西冷来说(4对永久齿),随着花纹等级的提高,HP交联含量逐渐减少,胶原蛋白热溶解性升高,牛肉剪切力值下降。【结论】脂肪沉积过程中,胶原蛋白中HP交联受抑,胶原蛋白未能形成丰富的成熟交联,加热时更容易形成明胶,使牛肉剪切力值下降,嫩度提高。
- 卢桂松王复龙朱易万可慧彭增起
- 关键词：牛肉大理石纹嫩度
- 年龄和肌内脂肪沉积对牛肉嫩度的影响
- 年龄和肌内脂肪含量与牛肉的嫩度密切相关，是影响牛肉嫩度和感官特性的重要因素。肌内脂肪沉积使牛肉切面呈大理石样花纹，赋予了牛肉独特的风味，还改善了牛肉的多汁性，感觉到牛肉变嫩了。但学术界对此争论不已，究其原因是脂肪沉积对牛...
- 卢桂松
- 关键词：牛肉嫩度胶原蛋白脂肪沉积年龄特征
- 烟熏肉制品的危害及控制被引量：14
- 2011年
- 烟熏肉制品受到国内外人们的广泛喜爱。传统烟熏方法存在着一定的缺陷,产品容易受到多环芳香类化合物及甲醛的污染。本文综述传统烟熏方法的缺陷,并提出了解决措施:抑制多环芳香类化合物或采用液熏技术,前者存在一定的局限性,不能解决甲醛污染问题;后者在保留传统烟熏肉制品风味的同时更加安全健康,是值得提倡和推广的一种技术。
- 朱易汪敏田锐花万可慧高菲菲王复龙卢桂松
- 关键词：烟熏肉制品甲醛烟熏液
