焦玉
- 作品数：3 被引量：34H指数：3
- 供职机构：扬州大学旅游烹饪学院更多>>
- 发文基金：江苏省科技攻关计划江苏省自然科学基金江苏省“十一五”农业科技攻关项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 发酵肉制品中的细菌发酵剂的研究进展被引量：18
- 2007年
- 简述了国外关于发酵肉制品中优良菌株如乳酸菌、葡萄球菌和微球菌的筛选及优良性状的研究,并对其在发酵肉制品中的作用如对颜色、风味、安全性,及其国内肉品发酵剂的研究近况进行了概括总结。
- 焦玉薛党辰蒋云升汪志君董杰杨柳于海
- 关键词：乳酸菌葡萄球菌发酵肉制品
- 不同工艺条件下模仿葡萄球菌YD25对发酵香肠挥发性化合物的影响被引量：10
- 2009年
- 以从如皋火腿中分离得到的一株模仿葡萄球菌(Staphylococcus simulans)YD25为研究对象,采用气质联用法研究不同肥瘦比、糖添加量及后熟时间条件下的发酵香肠中挥发性化合物种类及含量的变化情况,分析模仿葡萄球菌YD25对发酵香肠中挥发性化合物的作用效果。结果表明,在肥瘦比1:9(m/m)、糖添加量1%、后熟时间14d时,发酵香肠中检测到的挥发性化合物种类较多,分别为61、69、74种,而挥发性化合物的含量比例因不同工艺条件而发生相应的变化。
- 于海焦玉刘向农汪志君葛庆丰蒋云升薛党辰杨柳
- 关键词：挥发性化合物
- 几种微生物发酵剂对风鸭挥发性风味化合物的影响被引量：6
- 2008年
- 【目的】探讨几种微生物对风鸭挥发性风味化合物的影响,为肉制品发酵剂的开发提供理论依据。【方法】分别以米酒乳杆菌(Lactobacillus sake)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)和德汉逊氏酵母菌(Dabaryomyces Hansenula)为发酵剂生产风鸭,采用顶空固相微萃取和气质联用(HS-SPME/GC-MS)对发酵风鸭肌肉中的挥发性风味化合物种类和相对含量进行测定。【结果】共检测到风味化合物117种,主要包括酸10种、醛20种、醇17种、酮14种、酯类27种、烃20种、酚类2种和杂环7种。其中对照中检测到64种风味化合物,米酒乳杆菌、木糖葡萄球菌和德汉逊氏酵母菌处理中分别检测到69、69和73种风味化合物。在各处理中,对照样品中烃类含量较高,米酒乳杆菌处理中酸的含量较高,木糖葡萄球菌处理中醛的含量较高,而德汉逊氏酵母菌处理中醇和酯的含量高。【结论】微生物对风鸭挥发性风味化合物的种类和含量都产生了非常明显的影响。这些挥发性风味化合物对风鸭特有风味的形成起到了重要作用。
- 许慧卿汪志君于海蒋云升王畏畏焦玉
- 关键词：微生物发酵剂风鸭挥发性风味化合物
