刘文丽
- 作品数：19 被引量：158H指数：9
- 供职机构：鲁东大学食品工程学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金山东省自然科学基金国家级大学生创新创业训练计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程文化科学生物学更多>>
- 泡菜微生物演替与风味物质变化的研究进展被引量：17
- 2021年
- 泡菜的发酵是微生物不断演替变化的过程,微生物对泡菜风味的形成发挥着重要作用。随着发酵时间的延长,泡菜中微生物的种类和数量发生变化,不同生长阶段的优势微生物在泡菜发酵过程中所发挥的作用也会不同。本文综述了最近几年关于泡菜微生物演替及泡菜风味变化的研究进展,重点论述了泡菜微生物群落的组成与动态变化,外界因素对泡菜微生物演替的影响与作用,以及不同微生物在泡菜发酵过程中的动态变化对泡菜风味的影响,以期对泡菜的深入理论研究及产业应用提供参考。
- 张锡茹关慧邢少华刘文丽李华敏
- 关键词：泡菜微生物群落影响因素风味物质
- 不同食盐浓度下白菜泡菜的乳酸菌数及理化指标变化被引量：19
- 2015年
- 以大白菜为主要原料制作泡菜，研究30—50g／L低食盐浓度下自然发酵泡菜的乳酸菌数及理化指标的变化。结果表明：发酵过程中，乳酸菌数前期呈上升趋势，发酵第10天达到最大值，之后呈下降趋势；泡菜的总糖和总氨基氮含量均略微上升后迅速下降，并于发酵第9天后趋于平衡；同时，乳酸菌的产酸作用使pH下降，第9天后保持稳定。发酵过程中，3种盐浓度泡菜的亚硝酸盐含量均为先增加达到峰值后再降低；发酵9～12d后泡菜的亚硝酸盐含量下降平缓，最后趋于稳定，且均低于国家限量标准。3种盐浓度下的泡菜相比，40g／L盐的泡菜在发酵后期泡菜卤pH适中，泡菜成味适度，酸甜可口，咀嚼性最好，感官评定得分最高。
- 于新颖刘文丽殷杰金成武车长远贡汉生
- 关键词：乳酸菌数感官评定
- 植物乳杆菌PJ4-2发酵对南瓜汁发酵前后品质的影响
- 2024年
- 利用植物乳杆菌PJ4-2发酵蜜本南瓜汁,以未发酵的南瓜汁为对照,分析利用植物乳杆菌PJ4-2发酵后南瓜汁理化指标、挥发性风味物质及感官品质的变化。结果表明:经过12 h发酵,南瓜汁pH值下降至4.52,酸度上升至10.70 mg/g,有机酸含量上升至11.64 mg/g。利用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)从发酵前后的南瓜汁中共鉴定出40种挥发性风味物质,包括11种醛、9种酮、11种醇、4种烯烃、1种酚、1种酯、1种酸和2种其他物质,发酵后挥发性风味物质浓度增加了67.60%,植物乳杆菌PJ4-2对增加南瓜汁风味有重要贡献。结合香气活性值(OAV)分析以及偏最小二乘回归分析(PLS-DA)可知,南瓜汁发酵后香气差异的特征性潜在标记物为2,3-丁二酮(OAV=175.10,VIP=1.51)和3-羟基-2-丁酮(OAV=10.18,VIP=1.40),赋予发酵南瓜汁黄油香气。结果表明,植物乳杆菌PJ4-2在南瓜汁具有较好活性,发酵后南瓜汁香味浓郁、酸甜适中,整体接受度更高,植物乳杆菌PJ4-2适用于发酵南瓜汁。
- 李娅馨邓岚王秀静杨双双李文媛胡宏赵雅冉赵强李华敏刘文丽
- 关键词：植物乳杆菌蜜本南瓜理化性质气相色谱-质谱
- 红宝石葡萄低温保鲜过程中品质变化动力学模型的构建被引量：5
- 2017年
- 以红宝石葡萄为原料,在4℃的贮藏温度下研究了葡萄中的花色苷、含糖量、总酸度的变化,并建立了葡萄品质变化的动力学模型。结果表明,随着贮藏时间的延长,葡萄中的花色苷从342 mg/L降低到267 mg/L,含糖量从13%降低到7%,而总酸度则从0.31%逐渐升高至0.65%。在4℃的贮藏温度下花色苷的变化适用于线性模型,而含糖量、总酸度适用于指数模型。可以通过模型来预测葡萄贮藏过程中的品质变化,为红宝石葡萄货架期的快速预测提供支持。
- 邢少华车长远刘文丽王焕欣孙舒扬
- 关键词：动力学模型温度
- 戴尔有孢圆酵母WA19与酿酒酵母F33混合发酵在樱桃酒酿造中的应用被引量：12
- 2018年
- 以自主筛选的戴尔有孢圆酵母WA19为研究对象,考察其与酿酒酵母F33混合发酵对樱桃酒品质的影响,同时以酿酒酵母F33单独发酵的樱桃酒、商业化戴尔有孢圆酵母Viniflora Prelude和酿酒酵母F33混合发酵的樱桃酒为对照。研究结果表明,戴尔有孢圆酵母WA19和酿酒酵母F33之间不存在相互抑制,2种酵母均能快速适应酒体环境,迅速增殖,整个发酵周期为8 d。而酿酒酵母F33与Viniflora Prelude混合发酵则出现了相互抑制的现象。此外,戴尔有孢圆酵母WA19和酿酒酵母F33混合发酵显著提高了多种挥发性组分的含量,如β-苯乙醇、丁酸乙酯、异戊酸乙酯、己酸乙酯、里那醇等,能够增强樱桃酒的果香、花香和发酵香气,使樱桃酒的香气特征更加突出。鉴于戴尔有孢圆酵母WA19的优异性能,有望开发成为樱桃酒专用的产香酵母。
- 李华敏孙舒扬黄萍萍孙雪梅车长远刘文丽
- 关键词：樱桃酒酿酒酵母混合发酵
- 泡菜中1株植物乳杆菌所产细菌素的生物学特性被引量：6
- 2018年
- 细菌素是由某些细菌在代谢过程中通过核糖体合成机制产生的一类具有抑菌活性的多肽或蛋白类物质,是一种具有安全性、高效性、易降解性的天然抑菌物质。研究从传统乳酸发酵食品泡菜中分离筛选出1株产细菌素的乳酸菌,通过API 50CHL糖酵解、16SrDNA序列分析进行鉴定并命名为植物乳杆菌(Lactobacillum plantarum)PY5-7。实验表明:PY5-7具有对革兰氏阳性菌和阴性菌的广谱抑菌性,并且对链霉蛋白酶和α-胰凝乳蛋白酶表现出不同程度的敏感性。该细菌素的抑菌活性pH范围较广,为pH 2.0~9.0,并分别在70,80,90℃下处理1h后仍具有较高的抑菌活性,具有较好的耐热性和耐酸碱性,在生物食品防腐剂的开发中具有广阔的应用前景。
- 邢少华刘文丽贡汉生刘晔都灵玮王飞鲁畅
- 关键词：细菌素植物乳杆菌生理特性泡菜
- 变温条件下大黄鱼品质变化动力学模型的建立与评价被引量：9
- 2015年
- 为了构建变温条件下大黄鱼品质变化动力学模型,以预测大黄鱼经实际冷链物流后的准确货架期,研究0、5、10℃和20℃恒温条件下大黄鱼挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)生成量随时间的变化,并找出温度对TVB-N生成速率的影响,由此构建变温条件下基于TVB-N的大黄鱼品质变化动力学模型,并模拟冷链过程验证模型的准确性。结果发现,决定系数为0.984,偏差因子为0.968,准确因子为1.123,都接近于1,而平均均方误差为0.141,接近于零,说明构建的变温条件下品质变化动力学模型能够拟合实际情况下TVB-N的变化情况,能够为准确预测大黄鱼在冷链过程中的品质变化和货架期提供支持。
- 刘文丽邢少华车长远金成武
- 关键词：大黄鱼变温挥发性盐基氮动力学模型
- 一株产细菌素乳杆菌的鉴定及其细菌素编码基因的获得被引量：11
- 2015年
- 应用双层平板打孔法,从自制樱桃酒里分离的乳杆菌中筛选到一株对革兰氏阳性细菌和革兰氏阴性细菌均有明显抑制作用的菌株,命名为LD 1.0008。通过API 50 CHL糖发酵产酸实验、16S r DNA基因序列分析及其特异性rec A基因多重聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR),鉴定LD 1.0008为植物乳杆菌。排除有机酸的干扰,用多种蛋白酶处理后,其抑菌活性均有明显降低,而用过氧化氢酶处理后其抑菌活性基本不变,从而确定LD 1.0008所产生的抑菌物质为细菌素。使用已报道的10对植物乳杆菌细菌素基因片段设计的引物对菌株LD 1.0008进行PCR扩增,发现其至少含有4个植物乳杆菌素相关编码基因,即pln D、pln O、pln V和pln W。
- 吴轶贡汉生刘文丽李明月王华东王俊娟
- 关键词：细菌素乳杆菌
- 戊糖乳植物杆菌PY1-6发酵豆乳特性及风味品质的研究
- 2023年
- 该研究利用戊糖乳植物杆菌PY1-6发酵豆乳,分析其对酸豆乳发酵特性及风味品质的影响。研究发现,豆乳经戊糖乳植物杆菌PY1-6发酵后,持水率和质构呈现显著上升趋势。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用方法对风味物质进行分析,发现酸豆乳中的醛类物质含量下降至20.55%;醇类物质含量上升至71.76%。反式-2,4-癸二烯醛、癸醛、反式-2-壬烯醛、反式-2,4-庚二烯醛和反式-2-辛烯醛的香气活性值(odor activity value,OAV)较高,对酸豆乳的风味贡献较大,是酸豆乳中的关键风味物质,赋予酸豆乳油脂香、黄瓜味、坚果香、果香和香甜味等风味。通过对酸豆乳风味物质的OAVs、可变影响投影(variable influence projection,VIP)以及浓度差异的综合分析,发现8种物质是酸豆乳区别于豆乳的关键差异风味物质。壬醛和2-正戊基呋喃是豆乳中的主要腥味物质,发酵后消失,减少了豆乳本来的豆腥味,改善了豆乳的风味感官。戊糖乳植物杆菌PY1-6可作为豆乳发酵的优良菌株,有效提高酸豆乳的风味品质,丰富酸豆乳发酵生产的菌种库。
- 赵雅冉李娅馨赵强邢少华孙雪梅李华敏刘文丽
- 关键词：酸豆乳风味品质
- 泡菜中兼具耐酸性和亚硝酸盐分解活性的乳酸菌株的筛选和鉴定被引量：12
- 2018年
- 从11种市售泡菜中分离出几十株乳酸菌,通过革兰氏染色和过氧化氢酶活性检测,确认其中36株为乳酸菌。对分离菌株的产酸性能和亚硝酸盐的降解能力方面进行了检测,发现其中4株乳酸菌活性较强,随后对它们的耐酸性进行了测定,最终筛选出1株优良菌株(Q12),并通过糖发酵试验和16SrDNA基因序列分析对该菌株进行了鉴定,确认其是植物乳杆菌(L.plantarum)。
- 金成武杜林晓陈鑫张悦张斯程刘文丽孙舒扬
- 关键词：泡菜乳酸菌亚硝酸盐
